Vitt surdegsbröd?

Surdegsbröd förknippas nästan alltid med grovt, mörkt och tungt bröd, men att man även kan få vitt, luftigt bröd bakat på surdeg är för många en hemlighet. Jag tänkte därför dela med mig av min absoluta favorit när det gäller vitt surdegsbröd så att ni alla får chansen att pröva! (Gör det, SÅ avancerat är det inte!=))

Receptet är hämtad ur min favorit-brödbok, Bröd av författaren och bagarmästaren Jan Hedh och är bara liiite lite förändrat av mig... =)

Brödet blir lätt, luftigt och "vitt" med en lätt sylig smak och en seg och "osmulig" konsistens. Och härligt kraftig skorpa! Ett riktigt "bageribröd". Viktigt är ett proteinrikt mjöl (därför väljer jag dinkel ist för vanligt vete) och en tänligen lös deg.


Olof Viktors ljusa bröd (med en liten toutch av Färnevik)

Fördeg:

2g jäst
150g vatten
200g dinkelsikt
2g havssalt

Bortgöring:


15g jäst
500g vatten
1000g dinkelsikt
350g surdeg (jag använder oftast en blandning av dinkel och råg till det här brödet)
20g havssalt
_________________________________________________
Fördeg:


lös upp jästen i vattnet . Blanda i mjölet och knåda på låg hastighet i 10min. Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör ytterligare 5 min. Låt vila minst 3 timmar i rumstemp eller ett dygn i kyl. (själv får jag sällan plats i kylen, så min deg brukar få stå framme...)


Bortgöring:


Lös upp jästen i vattnet, blanda i mjölet, surdegen och fördegen och arbeta degen i 13min. Tillsätt saltet, öka hastigheten och kör ytterligare 7min. Låt vila 60-90min.


Dela degen i 4 bitar utan att pressa ur luftbubblorna. Vik ihop dem försiktigt och placera dem på plåten /i formen (det är lättare att få höjd på bröden trots den lösa degen om man använder form...) Låt jäsa i kyl över natten, eller om din kyl är full som min =), minst 3 timmar i rumstemp.


Sätt ugnen på 250 grader, sätt om möjligt in bröden på varm plåt och spruta in rikligt med vatten med blomspruta. Sänk temeraturen till 200 grader efter 5 min. efter ytterligare 10min, lufta ugnen genom att öppna luckan.


Baka totalt 50min eller till temperatur 96 grader. låt svalna på galler.
______________________________________________________
Idag bakad jag i formar, degen blev nämligen extra vek (vilket bara ger godare bröd, men är mer svårhanterligt) så annars är det svårt att få bröden höga. Till min hjälp hade jag världens bästa brödformar som jag fått av kompisen Jenni i present. Inget, absolut INGET fastnar på dem. Jag kan baka med tung, kladdig surdeg och ändå lossnar brödet bara man vänder på formen när det är färdigt. Jag ÄLSKAR dem! =)


Härligt gott bröd på jäsning:


Några timmar senare: